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為什么夏天最適合吃蕎麥面?為什么日本人選蕎麥面迎接G20峰會?

剛看到一則新聞:正在舉行二十國集團首腦峰會(G20)的日本尼崎市,當地的一家餐館推出了G20會議期間限定炒面。

每份炒面用20人份的蕎麥面做成,堪稱炒面界的巨無霸。

圖片來源于網絡新聞

用巨無霸炒面喜迎G20峰會,果然是日本人啊,愛蕎麥面愛到了骨子里。

看完新聞,忽然我也想吃蕎麥面了。

不為別的,只因為蕎麥面真是太適合夏天了。

沒有高湯,沒有厚肉,只有一盤面條配一碗醬汁,簡單清爽,消暑開胃。

日式蕎麥面

蕎麥面的前世今生

蕎麥大約在唐朝初年傳入日本,有記載證明,當時的日本官方曾大力鼓勵種植蕎麥。但蕎麥在那是也只是用來救荒的粗糧,直到大約一千年后,才被做成了廣受歡迎的蕎麥面。

為什么從粗糧到面條需要歷經一千年的時光?因為直接用蕎麥果實碾碎制成的蕎麥粉,遇水沒有黏性,并不能做成可口的面食。

蕎麥果實

那么,是誰第一個解決了技術難題做出了蕎麥面?

有人說是明末東渡日本躲避戰禍的大儒朱舜水,是他把面條的制作方法帶到了日本。

但更可靠一些的說法是:日本山梨縣天目山棲云寺附近的居民們,因為瞧著寺廟香火鼎盛,香客絡繹不絕,就想做點什么多賺些錢。于是他們就看上了便宜又很好獲得的蕎麥。

山民們創造性地往蕎麥粉里摻入小麥粉,使其具有黏性,可以做成面團,又模仿烏冬面的做法制成了“蕎麥切”,賣給那些爬山爬得又累又餓的香客們。

“蕎麥切”就是最早的蕎麥面。

用八份蕎麥粉配兩份小麥粉制成,只賣十六文錢的蕎麥面,最終成了江戶時代江戶城(現在的東京)平民百姓們最最喜歡的美食。江戶蕎麥面也因此被稱作:二八蕎麥面。

1876年,不足90萬人口的東京賣掉了1億3400萬份蕎麥面,而當年同時,烏冬面只賣了不足1400萬份。

可見,日本人到底有多愛蕎麥面。

乙吞蕎麥面專門店

蘇州有很多日本料理店,但到底哪家蕎麥面好吃呢?我在大眾點評上認真搜了搜,發現了一家“乙吞蕎麥面專門店”,專營手工蕎麥面。

乙吞蕎麥面專門店

他們家的蕎麥面確實比較正宗,手工制作的面條口感筋道,分熱吃和冷吃兩種。

所謂冷吃,就是把煮熟的蕎麥面放到涼水中沖過后再上桌,直接蘸了醬汁吃。

而醬汁就是用醬油、甜酒、和出汁(一般是用鰹魚、海帶等熬成的湯汁)制成。

冷吃

所謂熱吃,就是把湯汁直接倒在面上,再放上其他各種食物。

熱吃

一般來講,蕎麥面更推薦冷吃。

因為如果不蘸醬汁的話,就能吃到蕎麥面最原始本真的味道,這才是一個蕎麥面資深愛好者應有的品味和姿態。

我曾在京都伏見稻荷大社山腳下一間叫“蓮”的小面館里,吃過另一種味道更濃厚的蕎麥面。

叉燒蘸面。不同于基本款冷吃蕎麥面,這款叉燒蘸面沒有清淡爽口的蘸面醬汁,取而代之的是一鍋熱騰騰、香噴噴的叉燒肉湯,味道極其濃郁,絕對擊中肉食愛好者的心靈。

叉燒蘸面

味増蘸面。同樣是用一碗濃郁的味増湯作為蘸面醬汁,滿足味増愛好者全部的想象。

味増蘸面

類似這樣的蘸面,蘇州日料店里不太常有,我印象中做的最出色,也最常被日本人夸贊正宗的,應該是一家叫做“麗家”的日料店。

蕎麥面的營養價值

蕎麥是粗糧,而這些年大家都知道要多食粗糧才更有益健康。

我們平常吃的精米白面,因為深度加工損失了很多營養物質,尤其是維生素B1和無機鹽。

在江戶時代,有一種可怕的疾病叫“腳氣病”。當然,這里的腳氣可不是指由于真菌感染引起的“足蘚”,而是指“維生素B1缺乏癥”,患者很容易死于心力衰竭。

而蕎麥面,正是預防腳氣病的絕佳食物。因為只經過簡單加工的蕎麥,富含維生素B1和煙酸。

可惜江戶時代社會等級嚴苛,高貴的上層人士是絕對不會食用庶民美食蕎麥面的,甚至就連最底層的窮苦武士也不屑一顧。

于是“腳氣病”就成了一種富貴病,連坐擁天下的幕府將軍也難逃一劫,比如德川家定。

堺雅人飾演的幕府將軍德川家定

一碗清湯蕎麥面

不知大家是否還記得一篇小學課文《一碗陽春面》:貧苦的母子三人在除夕之夜分食一碗陽春面,人窮卻不墮志,店主人很受感動。許多年后,長大成人的孩子們又帶著母親重回小面館,再來一碗陽春面,憶苦思甜。

中國陽春面

當年上著課,我滿心滿腹都是對陽春面的向往,總覺得那一定是一碗非常簡單又極度美味的面條。即使本身并不太愛吃面,回家后還是立刻要求老父親給我做了一碗陽春面。

老父親很驚訝,覺得我品味太獨特,光光一碗陽春面有啥好吃的?于是自作主張又給我加了個雞蛋。我暗怪父親多事。

然而,當我興致勃勃地滋遛滋遛吃面,卻總覺得那味道和書中描繪出來的不太一樣。于是我只得感慨:文字的力量真奇妙啊!

又或許,只是因為我沒挨過餓吃過大苦頭,所以品不出陽春面的美好滋味。

其實都不對。因為這篇課文里的所謂“陽春面”并不是我國的陽春面,而是日本的蕎麥面。

原文的名字是:《一碗清湯蕎麥面》

如果是清湯蕎麥面的話,倒確實能再度回味起文章中的味道了。

小結一下

蕎麥面簡單,但配上那一碗鮮香甘甜的醬汁就不簡單了,仿佛吊出了面的靈魂。

但是也一定要注意,有些人是對蕎麥粉過敏的,他們是絕對不能食用蕎麥面的。杭州就有一位21歲的小伙兒,就因為吃了一碗蕎麥面,差點送了命。

現在超市里也有現成的蕎麥掛面賣,在選購時一定要仔細看看配方表,選擇配方表上成份排位第一是蕎麥粉,并且比例達到30%-50%以上的。如果蕎麥粉低于30%,那就沒什么意義了。

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